19 hidangan yang seharusnya Anda makan pada 2019

19 hidangan yang seharusnya Anda makan pada 2019

Gerbong Berita Dunia - Adakah yang makan sesuatu selain Agen Poker sandwich ayam goreng dan daging palsu tahun ini?

Hidangan yang mendominasi berita utama pada tahun 2019 adalah yang selalu mengarah ke meja makanan cepat saji. Tetapi tidak peduli apa yang dipikirkan oleh para pelayan di sudut sandwich Popeye, ada banyak hal lain yang terjadi di dunia kuliner: roti gulung Jepang tingkat atas, sepotong Sisilia dari koki yang telah terobsesi sejak kecil, tiram dari "oysteropolis" di Inggris.

Tahun ini, pekerjaan saya sebagai editor makanan membawa saya berkeliling A.S. dari Chicago ke Omaha ke Brooklyn, N.Y., serta ke Meksiko, Eropa, dan Inggris. Ini adalah 19 hidangan yang terbukti mustahil bagi saya untuk berhenti memikirkan. Letakkan di daftar ember Anda sekarang.

Ikan Teri | Table, Paris

Sebelum mulai menyiapkan makanan berbintang Michelin di Table, Bruno Verjus adalah seorang blogger. Dia juga sumber bahan yang sangat baik. Ikan teri yang berlemak dan kencang dari Loire hanya tersedia beberapa bulan dalam setahun. Verjus menyembuhkan mereka dengan ringan, lalu menambahkan percikan minyak daun ara hijau terang, bersama dengan cuka yang diresapi cabai. Rasanya seperti mereka berenang keluar dari laut, mandi di taman, dan kemudian tiba, diatur secara dramatis, di piring Anda.

Ayam yang diasinkan dengan jeruk bakar dengan saus pedas | Crown Shy, New York

Ayam di Crown Shy yang baru di Distrik Keuangan pertama kali menarik perhatian saya karena cakar yang terpasang menggantung di piring. (Chef James Kent akan menghapusnya untuk pelanggan yang mudah tersinggung.) Yang sama menariknya adalah rasa yang berasal dari mengasinkan burung dalam campuran yang mencakup banyak jeruk dan saus pedasero, saus panas buatan rumah, yang meresap dan melunakkan daging. Satu sendok saus pedas buah yang menggembirakan disajikan dengan burung bakar, seperti salad yang menyajikan irisan cabai mentah bagi mereka yang ingin menimbun panas tambahan.

Burger keju | Red Hook Tavern, Brooklyn, N.Y.

Billy Durney, yang memikat para fanatik daging asap ke Hometown BBQ di Red Hook, menyoroti hidangan protein berbeda di tempat barunya. Dia dan koki Allison Plumer telah menciptakan hidangan paling terobsesi di New York: cheeseburger sederhana dan sempurna. Itu dibuat dengan setengah pon daging sapi — 50% darinya merupakan strip N.Y. usia tua yang funky. Lapisan irisan bawang putih melindungi bagian bawah roti yang kokoh dan dipanggang dua kali agar tidak menyerap semua jus dari patty griddled-nya. Di atas, sepotong keju Amerika meleleh ke samping, melakukan tugasnya dengan sempurna.

Pescado a la talla | Contramar, Mexico City

Koki dan aktivis ikan merah dan hijau Gabriela Camara, anggukan pada bendera Meksiko, adalah tanda tangannya. Saya mengaguminya di media sosial selama bertahun-tahun. Namun, saya tidak siap untuk betapa menyenangkan hidangan itu. Separuh kakap merah diolesi dengan saus bawang putih peterseli yang cerah, setengah lainnya dengan salsa multi-cabai yang memiliki luka bakar lambat. Saat ikan dimasak, sausnya membentuk lapisan berkerak. Itu juga dilengkapi dengan mangkuk kacang, limau, saus pedas, dan tortilla. Ini adalah jenis hidangan yang bisa Anda tunggu-tunggu saat Anda menyaksikan semua orang mulai dari politisi hingga pembeli listrik masuk ke restoran.

Agen Domino

Poularde de bresse en Zimbie | Epicure, Paris

Di ujung lain dari spektrum dari sandwich ayam goreng adalah poularde en Zimbie, atau ayam direbus dalam kandung kemih. Di ruang makan megah berbintang tiga Michelin di hotel le Bristol, koki Eric Frechon menciptakan kembali klasik yang terlupakan. Bagian dari kesenangan hidangan ini adalah presentasi: Burung itu tiba di meja dalam bentuk balon, kemudian diukir dan disepuh kurang dari satu menit. Ada juga ayam Bresse itu sendiri, standar emas unggas. Halus dan mewah dengan gigitan permainan, payudara dihiasi dengan saus krim yang diperkaya dengan anggur kuning, udang karang, dan chanterella.

Pinwheels cayenne kayu manis | Farine + Four, Omaha

Ellie Pegler dipanggang di tempat-tempat terkenal di New York seperti Aquavit sebelum membawa keahliannya pulang ke Omaha untuk membuka toko roti tujuan. Dia menggunakan pandai berkembang untuk melompat dari klasik seperti gulungan kayu manis. Versinya dibuat dengan adonan croissant berlapis-lapis yang berlapis-lapis yang ditaburi dengan campuran gula kayu manis, lalu diakhiri dengan swash frosting mentega coklat untuk mendinginkannya.

Kerang dengan puding mentega | Café Cancale, Chicago

Yang paling penting tentang starter ini adalah puding mentega dalam judul, secara longgar didasarkan pada resep dari sisi kotak tepung jagung. Ini adalah mousse lapang yang merupakan mahakarya tekstur: Hidangan ini sangat menarik, bahkan jika — seperti saya — Anda bukan penggemar kerang. Chef AJ Walker menaburkan serbuk sari adas di atasnya, yang menambahkan rasa adas manis pada puding dan makanan laut.

Irisan Sisilia | F&F Pizzeria, Brooklyn, N.Y.

Potongan luar biasa ini direkayasa oleh tim ahli: Frank Falcinelli dan Frank Castronova, yang memulai kerajaan Frankie; pizzaiolo mereka Tyler Black; Chris Bianco dari Pizzeria Bianco; dan Chad Robertson dari Tartine Bakery. Hanya ada beberapa opsi. Bagian depan tengah adalah alun-alun Sisilia yang tebal dan menarik perhatian. Kulit kerak yang ditata dengan gaya focaccia telah dengan murah hati disikat dengan minyak zaitun, memastikan kerenyahan dan arang yang luar biasa dalam oven. Itu juga dilapisi dengan lapisan saus tomat pekat dan keju yang cukup untuk memberikan kontras yang asin dan lembut. Orang Franks mendapatkan produk luar biasa dari Italia Selatan; Saya sarankan menambahkan gerimis minyak zaitun mereka ke irisan Sisilia, bahkan jika itu tidak membutuhkannya.

Tomat & mie yang ditarik dengan tangan | Mie Pengrajin Shang, Las Vegas

Off the Strip, etalase minimal ini memiliki jenis mie yang secara obsesif ditonton oleh orang-orang tentang video — memasak adonan yang panjangnya sekitar lima meter seperti olahraga Olimpiade sampai berkembang menjadi massa mie, siap untuk disiram air panas dengan cepat. Shang memiliki daftar hidangan ringkas yang menampilkan untaiannya yang tebal dan kenyal, tetapi mangkuk yang menonjol adalah yang berisi tomat goreng, menambahkan saus tajam yang melapisi mie kenyal, dan telur orak-arik yang menambah dimensi lebih jauh ke makanan pokok kenyamanan.

Pelacur susu kambing kental | Meroma, Mexico City

Terletak di jalan yang tenang, dipenuhi tanaman di Roma, Meroma bertindak sebagai versi lingkungan dari bar di Cheers, tempat lingkungan yang ramah di mana seorang lokal dapat mampir dengan mezcal baru untuk dicicipi oleh semua orang. (Setidaknya, itulah yang terjadi ketika saya di sana.) Mercedes Bernal dan Rodney Cusic menyajikan hidangan Meksiko modern langsung hingga hidangan penutup. Pelepas KO mereka seperti versi terakhir dari dulce de leche: ronde berkulit halus yang diisi dengan cateja yang terbuat dari susu kambing kental dan dimaniskan dengan madu. Isi puding oozy, selembut karamel, disembunyikan dengan krim kocok dan ditaburi dengan serbuk sari chamomile yang menenangkan. Sangat cocok dengan mezcal itu.

Roti isi sandwich | Pastis, New York

Pastis reinkarnasi Downtown Manhattan memiliki bagian steak frites pada menu, tetapi daging terbaik di rumah adalah sandwich steak, peninggalan dari lokasi aslinya. Steak yang dimaksud adalah setumpuk hangar griddled yang diiris yang menghasilkan kunyah yang besar dan gemuk. Plus, ada kombinasi bawang tumis yang tak terbendung, Gruyère, dan mustard-y frisee (seolah-olah untuk memotong kekayaan), semuanya dikemas dalam roti panggang. Ini adalah cheesesteak Philly tingkat berikutnya tetapi dengan kentang goreng Pastis yang renyah. Agar lebih jauh dari atas, tambahkan saus béarnaise.

Salmon temaki | Nami Nori, New York

Dalam ruang yang energik, berdinding putih, Taka Sakaeda dan Jihan Lee membuat temaki, atau gulungan tangan Jepang, sehingga berbentuk U, seperti taco hardshell. Secara visual lebih menyenangkan daripada gulungan tertutup; para koki, yang sama-sama bekerja di Masa, mengatakan bahwa bentuk terbuka juga membantu menjaga agar bahan-bahannya didistribusikan secara merata. Salah satu inspirasinya adalah menumpuk garam Atlantik dan gula yang disembuhkan, krim bawang, tomat, dan daun bawang di atas nasi hangat di dalam cangkang nori yang renyah untuk menciptakan riff yang luar biasa pada bagel New York yang menginspirasi itu.

Roti susu Jepang dengan truffle | Kumiko, Chicago

Roti susu, roti Jepang empuk yang ada di mana-mana, dapat menghayati yang terbaik dalam hidangan penutup yang fantastis ini. Gagasan koki Noah Sandoval dan Mariya Russell, irisan roti kental yang dipanggang di atasnya dengan satu atau dua sendok es krim madu fermentasi dan serutan truffle musim ini. Hasilnya creamy dan funky, dengan kresek kerak gula karamel roti yang perlahan meleleh dengan es krim.

Udang merah dengan yuzu kosho | Flor, London

"Ini tidak revolusioner untuk dikatakan, tetapi bagian terbaik dari udang adalah kepala," kata James Lowe. Dalam upaya untuk membuat para tamu memakannya, koki sumber menyerang udang merah dari Atlantik, dan kemudian melayani kepala-kepala itu secara terpisah dari ekor. Tubuh berkilau disajikan mentah, dengan saus yang terbuat dari cangkang panggang, dan kemudian disiram dengan pedas, namun bunga, yuzu kosho, saus cabai Jepang. Tetap saja, kepala adalah bintang. Lowe dengan cepat memanggang mereka, menyisakan sedikit daging di tubuh untuk mempertahankan jus yang lembut dan asin — tetapi juga untuk menggoda pengunjung yang mungkin membiarkan kepala tidak tersentuh.

Wagyu membakar | Yoshitomo, Omaha

Sangat konyol untuk berpikir bahwa tempat sushi di Omaha yang terkurung daratan adalah rumah bagi hidangan kembang api. Chef Dave Utterback adalah murid tempat sushi Jepang yang elit dan mengimpor banyak ikannya dari Asia. Tetap saja, karena dia di Nebraska, Utterback merasa sulit untuk tidak menambahkan daging sapi ke omakase 17-kursusnya. Dia menggosok wagyu lokal dengan koji, starter beras Jepang yang memiliki efek meretas proses penuaan kering, lalu membakar dengan cepat dan menghabiskan daging sapi dengan mentega landak laut untuk menambahkan gigitan yang melekat.

Stracciatella | Rezdora, New York

Pusat krim keju burrata, stracciatella menunjukkan ribuan cara berbeda pada menu sekarang, tetapi tidak pernah seperti ini. Chef Stefano Secchi, seorang veteran restoran terbaik dunia, Osteria Francescana di Modena, Italia, meletakkan selimut jamur terompet raja tumis di bawah keju lunak; di atas adalah taburan bubuk porcini yang menambahkan elemen kuat, kayu. Bahkan lebih baik dengan roti rumah: griddled, fett’unnata yang disiram minyak. “Mencelupkan fett'unta ke dalam stracciatella adalah langkah terbaik 100%, dan kami benar-benar membuat 'makanan ringan stracci' nanti untuk seluruh kru,” kata Secchi.

Tiram batu rebus | Olahragawan, Whitstable, Inggris

Whistable, di Kent, di pantai tenggara Inggris, memiliki bivalvia juicy berkualitas bagus, sehingga mendapat julukan "oysteropolis." Tempat terbaik untuk memakannya adalah di Sportsman, sebuah restoran kelas dunia yang menjadi pub di dekat restoran. lautan. Koki dan pemilik Stephen Harris menawarkan mereka dalam berbagai macam samaran, tetapi yang paling menarik perhatian adalah yang direbus dan disiram dengan mentega pedas yang dibuatnya di rumah. Dia menambahkan acar mentimun potong dadu dan kaviar avruga pedas yang terlihat seperti telur ikan yang subur tetapi sebenarnya dari ikan herring lokal.

Mentega dan za'atar bagel | K'Far, Philadelphia

Sebagai warga New York, saya berjanji setia pada bagel klasik kota saya. Tetapi, bagel Yerusalem — oval panjang dan ramping dengan isian yang lebih lembut dari rekan-rekan Big Apple mereka — telah mendapatkan daya tarik. Contoh-contoh fenomenal Camille Cogswell di toko roti baru K'Far memiliki panjang 10 inci yang tangguh dengan permukaan permukaan yang keras dan berkulit biji. Meskipun ada beragam isian, yang paling sederhana adalah yang terbaik: Za'atar membumbui mentega yang meresap ke dalam adonan roti.

Tahu Mapo | Momotaro, Chicago

Tahu Mapo adalah hidangan yang kebanyakan koki biarkan sendiri. Gene Kato melihat peluang dan men-tweak klasik Sichuan. Hidangannya yang seperti rebusan memotong banyak minyak dan menghadirkan saus yang dibuat dengan 30 komponen lebih, termasuk saus XO, untuk menonjolkan keseluruhan kegunaan. Potongan tahu yang sangat lembut, babi panggang Cina, dan minyak wijen cabai juga ada. Itu disajikan dalam wajan besi dengan tutup yang, ketika dihilangkan, mengeluarkan aroma.